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DESDE LA COCINA: MIGAS EXTREMEÑAS

Hemos empezado el otoño, y como es tradición en nuestra querida Extremadura, ya empezamos a cocinar un plato con mucha solera y que se viene realizando desde hace ya varios siglos, LAS MIGAS EXTREMEÑAS, para mí, como cocinero de profesión, pienso que es un plato muy completo y noble, pero a la misma vez parece sencillo de elaborar pero no lo es, ya que hay que realizarlo por supuesto con buenas materias primas y con mucha tranquilidad y sin prisas.

Esta famosa receta es muy apreciada en todas nuestras cartas de los restaurantes, bares, hoteles, ventas y posadas extremeñas por nuestros clientes y por miles de turistas que vienen a degustar nuestra gastronomía.

Es una receta que se hace en todas las casas extremeñas, unas veces haciéndolo como menú del día y otras veces sirve como excusa para reunirse con amigos y familiares, para que a la misma vez que lo elaboramos, estamos dialogando, riéndonos al lado de un fogón de la cocina, o de una buena candela, con un buen vino de pitarra.

Las migas son historia, tradición, es uno de los platos más antiguos y populares de nuestra cocina culinaria peninsular, unos dicen que se conocen desde el siglo XV, otros dicen que vienen originarios de las casas palaciegas, de la alta aristocracia, otros dicen que vienen de los pastores, con el que aprovechaban el pan duro cuando practicaban la trashumancia, ya con los árabes en España, los cristianos los cocinaban con torreznos de cerdo para diferenciarlos de las comidas árabes y judías.

Los ingredientes fundamentales son el “pan sentao” como dicen en mi pueblo o para que lo entendáis vosotros el “pan de ayer”, ajos y aceite de oliva. Es evidente que existen varias clases de migas como las andaluzas, las aragonesas, murcianas, manchegas, las alentejanas(Portugal), nosotros en Extremadura las hacemos con diferentes sabores y guarniciones, por ejemplo los mangurrinos(cacereños) le añaden pimentón de la vera al pan, y los belloteros(pacenses) las hacemos sin pimentón, unos las acompañan con aceitunas machadas, pimientos rojos y verdes fritos, ajos, torreznos de cerdo, trocitos de panceta, chorizo, sardinas fritas, en definitiva tiene muchísimas sugerencias culinarias a la hora de comerlas, sin embargo lo primordial es un buen pan de leña o pueblo, de esos que te duran 15 días en la talega y no se ponen duro, pero principalmente del día anterior.

  Empezamos a cortar la noche anterior el pan en trocitos pequeños y láminas finas y lo regaremos con un poco de agua templada con sal y lo taparemos con un pañito de cocina para que repose toda la noche, a más agua más pastosa, a menos agua quedarán más secas, por la mañana cuando vayamos hacerlas lo primero de todo es calentar en un caldero con aceite de oliva unos ajos machacados con piel, una vez sofritos lo retiramos y así en ese mismo aceite sofreímos también las guarniciones variadas como panceta, pimientos, chorizso, todo ello lo vamos reservando en un bol aparte y reservarlo para cuando vayamos a comernos las migas, uno de los grandes secretos es freír todo en la misma aceite de oliva para que luego queden todos los aromas impregnados de todo lo anterior y le vamos añadiendo a ese aceite el pan poco a poco, dándole vueltas y vueltas a las migas hasta que vayan cogiendo color las migas y ya está listo nuestro maravilloso plato de otoño invierno, espero que lo hagais en vustras casas y no se pierdan esas tradiciones de juntarnos al calor de la candela con un buen café, un pitarra o una copita de anís…

Desde la Cocina: Las fiestas de mi pueblo.

El verano es siempre sinónimo de fiestas en los pueblos, donde se llenan sus calles de carpas, banderines y escenarios de orquestas, para celebrar por todo lo alto sus días grandes, sin duda uno de los momentos más bonitos del año del pueblo, pero los que vivimos en los pequeños pueblos ya estamos acostumbrados, pero a los amigos y familiares que vienen a visitarnos en el verano llamados “forasteros” de la capital y las grandes ciudades es algo diferente, ya que no están acostumbrados a nuestras costumbres fiesteras de pueblo y pueden terminar al final del día en el arroyo, en el pilón o en cualquier alberca.

Cuando estamos de fiesta en el pueblo los forasteros no se deben ir a la cama antes que nosotros, la hora de acostarse no se mide en el tiempo, sino en fritanga, si no te has tomado unos churros no te puedes ir a la cama, y si hay alguno que es un flojeras, lo amarramos bien hasta que abran el puesto de los buñuelos y churros con chocolate.

Otra cosa muy importante es ponerle un “mote” al que viene de fuera… y durante todo el tiempo que esté en nuestra localidad, ya no tendrá el nombre de donde venía de la ciudad, sino otro como el chirla, el tarugo, el orejas etc, y cuando se marche el mote se queda en el pueblo hasta que venga el año que viene.

Aquí en las verbenas no tenemos copas de balón de cristal, aquí tenemos vasos de plásticos, la medida del cubata sigue siendo el vaso de tubo, ese recipiente casi extinguidos en los bares de las capitales….pero aquí no, y que no se les ocurra refunfuñar, porque esos vasos de plástico no sólo se utilizan para beber, sino que también sirven para ir cuidando el pequeño tapiz de colillas y trocitos de plástico con el que el suelo va adornándose durante toda la noche.

Si el forastero tiene intenciones libidinosas con alguien, no lo anuncies, en los pueblos los seis grados de separación suelen ser bastantes menos, y la probabilidad del que pretendido o pretendida sea novio, exnovio, rollo, antiguo rollo, primo o hermana del que te ha invitado al pueblo o de alguien de su cuadrilla es alta.

Si una señora te saca a bailar…baila, los mayores de los pueblos tienen un aforamiento especial, que les permite sacar a la pista, sin preguntas, sin mediar palabras, desde su nieta de 3 años al alcalde, incluido los forasteros.

Si pides in gin-tonic…no preguntes que ginebra tienes…aquí sólo hay LARIOS Y DYC, y en la barra sin prisas, no quieras llegar a la barra marcando ritmos, aquí hay bebidas para todos.

Si alguien se ríe de tu acento, te aguantas, tú puedes reírte también de nosotros…pero por dentro… si te ríes en alto…al PILÓN.

Hay canciones que son obligadas bailar y cantar, a lo mejor no te gustan estos estilos de música, pero estos temas hay que llevarlos aprendidos, Paquito el chocolatero, los pajaritos, ave maría de Bisbal, …etc Gritar “ya, para ya” cuando te estén echando el cubata, está mal visto, estás en mi pueblo y tienes que beber como nosotros o más…y si no aguantas las bromas…pues te vas del pueblo… no es broma,… este año lo echaré de menos…pero bueno el año que viene…volveremos con más fuerza y seguiremos bailando, cantando y bebiendo con nuestros paisanos y con nuestros amigos los forasteros…

Carpe Diem Amigos.

Desde la Cocina: VIVIR

Estoy sentado delante de mi ordenador en el día 18/03/2020, me gustaría que esto fuera pura ficción, pero es la realidad, espero y deseo con todo mi corazón que cuando vosotros, los lectores, de esta maravillosa revista, estéis leyendo este humilde artículo en la terraza de un bar tomando un café, en un parque, sentado en un banco en un día soleado y escuchando de fondo a los niños y niñas jugar, o en la sala de espera de un dentista mientras os toca el turno, o simplemente en una reunión de amigos en el campo, pensando y reflexionando que tiempo atrás, haya sido todo lo ocurrido una mera anécdota, ante esta situación grave, triste y catastrófica que está pasando en nuestro planeta tierra debido a un virus que llegó hace un tiempo y que a día de hoy no sabemos cuándo se irá, debemos pensar que la vida empieza a cada segundo.

Tenemos que encontrar significado a todo lo acontecido en estos instantes de vida, son momentos muy difíciles para toda la humanidad pero siempre cuando se cierra una puerta se abre otra, debemos cerrar los ojos y pensar que nuestras semillas fueron nuestros errores, que tenemos que aprender de esta letal experiencia que vivimos a día de hoy, tendremos que desechar tristezas y melancolías y decir que la vida sigue siendo amable, y tenemos que gozar a tope en estos momentos, tenemos que escuchar a toda la gente positiva, que es la que puede cambiar el mundo, nuestra actitud tiene que ser positiva, no creará siempre milagros, pero al menos lo intentará, tenemos que enamorarnos de estar vivos, de seguir riendo, son momentos donde uno se empieza a conocer más a fondo y aun así podemos tener capacidad para mejorarnos todavía más.

Debemos tener una gran fuerza de voluntad para mejorar esta situación que nos depara, no somos demasiados viejos para tener nuevas metas, para buscar otras alternativas ante lo que se está viviendo en nuestro país, es crudo decirlo pero debemos ser realistas y hacer lo imposible, y no me refiero a cada uno, sino a toda la sociedad, debemos triunfar saliendo de todas estas cenizas negativas, no debemos llorar porque parece que todo se ha acabado, debemos sonreír y aprender de todo esto, unirnos todos, con esperanza, porque la paciencia en estos momentos es muy amarga, pero sus frutos serán muy dulces.

Cuando escucho en estos momentos que debemos cambiar el mundo, yo en voz alta digo que debemos cambiarnos así mismos, tenemos que reír todos los días, que exagerar nuestras alegrías, en vez de hacerlo con las penas, así estos problemas perderían un poco más de importancia, a día de hoy estamos todos confinados en nuestras casas, yo en particular estoy sólo en casa, pero a todos los que estéis acompañados con vuestros familiares, hijos o pareja en vuestro hogar debéis radiar de alegría, son momentos de realizar tareas varias entre todos, de arrimar el hombro a la fe y la esperanza, de comunicaros, de hablar, los más fuertes debemos de contagiar nuestra actitud sana, porque es contagiosa, tenemos que recordar todo lo bueno vivido y lo que nos queda por hacer, debemos soñar para hacerlo, ser entusiastas, porque así moveremos el mundo, siempre se dice que el poder de la imaginación nos vuelve infinitos, y como decía mi abuelo….detrás de la lluvia siempre sale el arco iris, siempre recuerdo una frase que me decía mi madre y siempre la tengo en mi mente….”Miguel, ganarlo no es todo, pero querer ganar, sí”.

Hoy es el día del padre, yo por desgracia lo perdí hace no mucho tiempo, aprovechad para darlo todo con vuestros padres, para ayudarles y hacedles sonreír.

Carpe Diem Amigos.

Desde la Cocina: El esparrago triguero

Una de las primeras plantas que me dan la bienvenida en el otoño con las primeras lluvias es la humilde esparraguera, normalmente si ha sido una buena temporada de lluvias coincide con la recolección de setas también.

Siento el despertar de este maravilloso manjar llamado “ESPÁRRAGO”, la temporada empieza en otoño y se estanca cuando empiezan las primeras heladas del invierno en diciembre, para luego renacer otra vez con las lluvias de la primavera, a partir del mes de marzo.

Ando por nuestra querida dehesa extremeña y siento el despertar del día a día de las esparragueras que se acoplan a nuestras encinas y alcornoques de nuestros campos.

La esparraguera es una de las primeras en brindarnos sus brotes tiernos recién salidos de la tierra, llenos de aromas y preparados para que nosotros podamos cortarlos con nuestra navaja y poder degustarlos en nuestra cocina.

Para aclarar algunos matices, el espárrago triguero es un producto que crece en abundancia en nuestra tierra Extremadura al aire libre, es una materia prima salvaje, que ya aparece en las cocinas egipcias y romanas, y por lo tanto hay años más abundantes y otros no, según hayan sido las lluvias. En época de espárragos vemos con frecuencia por nuestros pequeños pueblos a personas con grandes manojos o “llaves” como se dice en Zafra, atados para así venderlos en la calle, unos los venden en el mercado de abastos y otros lo hacen con rifas de papeletas o barajinas de cartas, es muy curioso cuando te encuentras con la persona que lleva el manojo y a cambio de un precio módico te vende una rifa de números, o una carta de la baraja española, y cuando lo venden todo, a última hora de la tarde, se hace el sorteo y a quien le toque se le da el gran manojo.

A nivel culinario a mí personalmente me encantan, no hay nada más placentero que salir al campo a echar la mañana con tu perrito y traerte un manojito de espárragos para poder cocinarlos más tarde. Es un producto muy noble en cocina, tiene un sabor intenso, un poco amargo, pero tiene infinidad de propiedades saludables para nuestra salud.

Los espárragos una vez traídos del campo y picados para su preparación se pueden preparar de muchas maneras, como salteados con unos buenos ajos morados y aceite de oliva, en revuelto de huevos, en tortilla, lo podemos mezclar con setas variadas, podemos cocinarlos con un buen guiso de arroz, patatas o judías. Es verdad que cada temporada nuestra tierra nos da pura ambrosía para el paladar, producto de nuestra dehesa, de nuestra Extremadura, la tradición de salir a coger al campo y echar la mañana yo la conozco desde pequeño, y si vas en compañía todavía mejor, disfrutas del paisaje, recolectas una sublime materia prima y luego la disfrutas en nuestra humilde cocina, transformando el producto de una manera u otra para poder ofrecérsela a nuestros clientes o amigos y familia y compartir lo nuestro…

Desde la Cocina: No cuesta nada decirlo

Para decir simplemente “buenos días, buenas tardes, buenas noches, que tengas un excelente día de trabajo…que os vaya todo bien”. Podemos ser originales, graciosos, elegantes o amorosos, pero lo que realmente es importante es no pasar por alto este pequeño GRAN DETALLE, que ya es más que una simple cortesía.

Cuando regalamos estas frases a nuestras personas queridas, familiares a personas conocidas o lo que es más importante para mí, decírselo a personas desconocidas, en realidad estamos entregando ATENCIÓN, AFECTO, BENDICIÓN, EDUCACIÓN y muchísimos más sentimientos, pues en estas pequeñas frases podemos extender nuestros más profundos deseos de éxito, salud, bienestar o simplemente hacer SENTIR BIEN A ESA PERSONA QUE TENEMOS EN FRENTE.

Yo en particular, lo he mamado en mi casa desde pequeño, son los valores que me dieron mis padres, creo que desgraciadamente se está perdiendo este maravilloso gesto hacia las demás personas. Yo lo considero como una costumbre positiva, el hecho de entrar en una tienda, por la calle, en un hospital, en un colegio, en una farmacia, en cualquier lugar y desearle a esa o esas personas que veamos un buen día, significa positividad, educación, en donde yo me siento bien al decirlo y esas personas que lo reciben se sienten a gusto, no cuesta nada decirlo, pienso que todo el mundo deberíamos de decirlo aunque no conozcamos a esas personas, pero yo por ejemplo si estoy en una tienda y entra una persona desconocida para mí y me dice cualquiera de estas frases que he citado anteriormente, pues hace que me sienta bien el resto del día, entonces pienso…,si todo el mundo hiciéramos esa pequeña CADENA DE FAVORES, todo el mundo estaría mejor, irían las personas por la calle con más alegría, sonriendo, y olvidándonos por un pequeño instante de los problemas que tengamos cada uno, como decía mi madre “intenta siempre hacer sonreír a las personas”, en definitiva, hacerles SENTIR BIEN. Todo influye, ya que se crea una gran burbuja de ARMONÍA. Tenemos que seguir inculcando a las nuevas generaciones de jóvenes estos pequeños placeres de la vida, empezando desde casa y recalcándoselo en las escuelas. No cuesta nada, es placentero…es BUENA EDUCACIÓN. Tenemos que crear entre todos esa gran burbuja para que cada día en cualquier punto del planeta el “buenos días” que tú dices se convierta en un “buenas noches” en la otra punta del mundo. Hay que sentirse orgullosos de decirlas. La vida nos iría mejor para todos… Decir estas palabras significa CIVILIDAD HUMANA, además de tener consideración hacía el otro, lo tendremos con uno mismo, COMBATE la pérdida de valores en la familia y en la sociedad, mejora la comunicación entre todos…

Carpe Diem Amigos

Desde la Cocina: GASTRONOMÍA DE SANTA MARTA DE LOS BARROS

Santa marta de los barros pertenece a una maravillosa comarca…”de Barros” por sus buenas tierras de labranza y sus maravillosos productos, entre los que destacan el aceite de oliva y sus vinos que a medida que van pasando los años cuentan con varios galardones, pero bien vamos al grano.  Me dicen que informe sobre la gastronomía de nuestro pueblo y mencionaremos algunos platos típicos de nuestra tierra.

Para empezar abrir boca, durante la época estival de otoño, podemos degustar nuestras aceitunas machadas y también las “aceitunas de piedra”, que están maceradas con mucho cuidado y mimo en sosa cáustica. nos aproximamos al frío invierno donde podremos degustar las aceitunas “rayadas”, a continuación con el frío empezamos la matanza del cerdo de donde con sus preciados “chicharrones” se hacen unos dulces bastos como son “las bollas de chicharrones” y las preciadas “perrunillas de manteca de cerdo”. Con el aceite de oliva virgen haremos unas “roscas fritas”, empanadas en azúcar y canela y también unas exquisitas “flores  fritas” bañadas con la miel de nuestra “sierra de la calera”.

FLORES FRITAS
PERRUNILLAS
REPAPALOS DULCES

Para seguir abriendo nuestros apetitos, nuestras madres realizan para la época de navidades unos “repápalos dulces” y una “sopa de almendras” donde las cualidades organolépticas de ambos platos seducen el paladar del pastor y agricultor santamarteño, cuando los agricultores con el frío de diciembre empiezan a recolectar las aceitunas negras, llevan en sus tálegas los preparos para el almuerzo. Un almuerzo potente donde las bastas y encalladas manos del hombre del campo cogen y deleitan las famosas “tostadas adobadas”, una conjugación del buen pan de pueblo de hogaza cocidas en una humilde sartén al calor de la buena leña de encina y adobadas con un majado de pimentón agridulce y unos buenos ajos morados.    Nuestras abuelas, mientras tanto, en casa van haciendo unos “bollos guisados” en un buen consomé de gallina de campo, en época de carnaval se preparan “arroz con menudillos de gallina”, también podemos degustar las famosas “pencas” enhuevadas y en escabeche frio. Seguimos con nuestra “sopa de tomate caliente” acompañada del sabor fresco de un melón y terminamos con nuestra “caldereta de cabra en salsa santamarteña”…

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