DESDE LA COCINA: MIGAS EXTREMEÑAS

Hemos empezado el otoño, y como es tradición en nuestra querida Extremadura, ya empezamos a cocinar un plato con mucha solera y que se viene realizando desde hace ya varios siglos, LAS MIGAS EXTREMEÑAS, para mí, como cocinero de profesión, pienso que es un plato muy completo y noble, pero a la misma vez parece sencillo de elaborar pero no lo es, ya que hay que realizarlo por supuesto con buenas materias primas y con mucha tranquilidad y sin prisas.

Esta famosa receta es muy apreciada en todas nuestras cartas de los restaurantes, bares, hoteles, ventas y posadas extremeñas por nuestros clientes y por miles de turistas que vienen a degustar nuestra gastronomía.

Es una receta que se hace en todas las casas extremeñas, unas veces haciéndolo como menú del día y otras veces sirve como excusa para reunirse con amigos y familiares, para que a la misma vez que lo elaboramos, estamos dialogando, riéndonos al lado de un fogón de la cocina, o de una buena candela, con un buen vino de pitarra.

Las migas son historia, tradición, es uno de los platos más antiguos y populares de nuestra cocina culinaria peninsular, unos dicen que se conocen desde el siglo XV, otros dicen que vienen originarios de las casas palaciegas, de la alta aristocracia, otros dicen que vienen de los pastores, con el que aprovechaban el pan duro cuando practicaban la trashumancia, ya con los árabes en España, los cristianos los cocinaban con torreznos de cerdo para diferenciarlos de las comidas árabes y judías.

Los ingredientes fundamentales son el “pan sentao” como dicen en mi pueblo o para que lo entendáis vosotros el “pan de ayer”, ajos y aceite de oliva. Es evidente que existen varias clases de migas como las andaluzas, las aragonesas, murcianas, manchegas, las alentejanas(Portugal), nosotros en Extremadura las hacemos con diferentes sabores y guarniciones, por ejemplo los mangurrinos(cacereños) le añaden pimentón de la vera al pan, y los belloteros(pacenses) las hacemos sin pimentón, unos las acompañan con aceitunas machadas, pimientos rojos y verdes fritos, ajos, torreznos de cerdo, trocitos de panceta, chorizo, sardinas fritas, en definitiva tiene muchísimas sugerencias culinarias a la hora de comerlas, sin embargo lo primordial es un buen pan de leña o pueblo, de esos que te duran 15 días en la talega y no se ponen duro, pero principalmente del día anterior.

  Empezamos a cortar la noche anterior el pan en trocitos pequeños y láminas finas y lo regaremos con un poco de agua templada con sal y lo taparemos con un pañito de cocina para que repose toda la noche, a más agua más pastosa, a menos agua quedarán más secas, por la mañana cuando vayamos hacerlas lo primero de todo es calentar en un caldero con aceite de oliva unos ajos machacados con piel, una vez sofritos lo retiramos y así en ese mismo aceite sofreímos también las guarniciones variadas como panceta, pimientos, chorizso, todo ello lo vamos reservando en un bol aparte y reservarlo para cuando vayamos a comernos las migas, uno de los grandes secretos es freír todo en la misma aceite de oliva para que luego queden todos los aromas impregnados de todo lo anterior y le vamos añadiendo a ese aceite el pan poco a poco, dándole vueltas y vueltas a las migas hasta que vayan cogiendo color las migas y ya está listo nuestro maravilloso plato de otoño invierno, espero que lo hagais en vustras casas y no se pierdan esas tradiciones de juntarnos al calor de la candela con un buen café, un pitarra o una copita de anís…

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